咖啡中最有特色的成分是咖啡因，但并不是每个人都喜欢这种物质。从味道上说，它是咖啡苦味的主要来源；从功能上说，它是神经兴奋剂，能让人处于兴奋状态，影响睡眠。除了咖啡因，咖啡中还含有上千种成分，它们可以形成特有的风味。因此，去除了咖啡因的咖啡有着一定的市场需求。

咖啡因易溶于热水，把它从咖啡豆提取出来并非难事。难的是，如何只去掉它，而尽可能保留咖啡的其他成分。如果用水，提取咖啡因的同时也会把大量的其他风味物质提取出来。如果想要尽可能保留咖啡的风味，就要用其他手段选择性地去掉咖啡因，再把剩下提取物加回去。

这样的操作实现起来并不容易，在后来的科技发展进程中，人们通过反复实验，最终采用了超临界二氧化碳萃取技术。

分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小不同的成分依次萃取出来。

特种化工行业把超临界二氧化碳用于充分吸水的咖啡豆，可以去掉其中98%的咖啡因。这种技术的优势并不仅仅是效率高，更重要的是，它具有很高的选择性——任咖啡豆中有百媚千红，它只爱咖啡因这一种。另外，二氧化碳无毒无味，只要撤去高压，几乎可以完全挥发掉。萃取了咖啡因的超临界二氧化碳进入分离塔，加入水就可以把咖啡因去除，而二氧化碳也可以循环使用。这样的工艺，堪称绿色环保。