超临界流体萃取技术是当前国际上最先进的物理分离技术。

在常见的超临界流体中，由于CO₂的化学性质稳定，无毒性和无腐蚀性，不易燃和不爆炸，临界状态容易实现，而且其临界温度（31.1℃）接近常温，对食品及医药中所富含的香气成份、生理活性物质、酶或蛋白质等热敏性物质无破坏作用，因而目前实际应用中常选用CO₂作为萃取介质进行超临界萃取。

由于超临界CO₂的密度对温度和压力的变化十分敏感，所以调节CO₂的压力或温度，就可以调整CO₂的密度，进而调整对原料中目标提取物的溶解能力。

超临界萃取工艺过程中在各压力或温度范围所得到的萃取物不是单一的，可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，与被萃取物质完全或基本分开，从而达到分离提纯的目的---这就是一个常规的超临界CO₂萃取过程。